Kvas nad zlato aneb jak se chleba ocitl v záři reflektorů

Kvas (znovu) na výsluní

Obchody jsou sice plně zásobené moukou i čerstvým droždím, když však otevřeme sociální sítě, nabízené příspěvky nás ve vzpomínkách snadno vrátí do roku 2020, kdy se z Česka stal národ domácích pekařů. Vlastnoručně připravený chléb se stále těší velké popularitě. Proč tomu tak je? Pečení chleba je koníček, který nás dokáže zpomalit a ukotvit v reálném světě a přítomném okamžiku, nabízí vítaný únik z nekonečného scrollování na mobilu. Proces přípravy je meditativní – kvásek pravidelně krmíme, kontrolujeme ho, jak při rozkvasu bublá a nabývá na objemu, těsto soustředěně mícháme, necháváme kynout a překládáme, posléze ho tvarujeme a kreativně nařezáváme. Z trouby pak vytahujeme uspokojivě vyhlížející bochníky, které provoní celou domácnost. A křupání kůrky nakonec přináší vysokou dávku ASMR. Domácí chleba v nás probouzí pocit útulnosti a uspokojivého slow livingu, je to útěk od tragického dění, které uplynulé roky dennodenně plní hlavní strany světových médií. V neposlední řadě odráží současný trend tzv. tradwives, internetový fenomén mladých, tradičně smýšlejících žen v zástěře, které rády vaří a pečou, rodí hodně dětí, starají se o teplo rodinného krbu i o pohodlí svého manžela – a také odporují feministickým snahám o emancipaci a tak trochu podporují ultrapravicové ideologie.

Drožďový versus kvasový 

Aby chléb nakynul, používá se při jeho přípravě buď pekařské droždí, nebo kvas. Droždí (též kvasnice) je tvořeno druhem kvasinek Sacharomycosa. Tyto kvasinky pro svoje rozmnožování potřebují dodat cukr, při zakládání drožďového „kvásku“ (omládku) se postupuje obdobně jako při sladkém pečení – do teplé vody, případně mléka, záleží na typu chleba, se rozdrobí určité množství čerstvého nebo sušeného droždí, to se promíchá se lžičkou cukru a mouky a nechá se na teplém místě vzejít. Kynutí chleba je díky droždí velmi rychlé, drožďové pečivo s sebou ale nese také určité nevýhody: je nadýmavé, rychleji se kazí a tvrdne, v chuti jsou navíc mnohdy cítit kvasnice.

Kvas je živé společenství organismů sestávající z kvasinek a bakterií, které se přirozeně rodí ve směsi obilných zrn a vody. Kvasinky produkují oxid uhličitý, který má schopnost kypřit těsto, a enzymy obsažené v mouce rozkládají škroby na jednoduché cukry, jimiž jsou kvasinky a bakterie mléčného kvašení vyživovány. Vytváří se kyselina octová a mléčná, chléb z kvasu tak chutná lehce nakysle a má specifické aroma. Na kynutí potřebuje více času – pomalý a přirozený proces zrání těsta je nicméně žádoucí, neboť umožňuje působení enzymů a štěpení bílkovin (tedy lepku), díky čemuž je ve finále kváskový pecen nutričně hodnotnější a lépe vstřebatelnější než chléb drožďový. Má nižší glykemický index, takže lépe zasytí. Kromě chuti je rozdíl i v barvě, kvasové pečivo bývá tmavší. V porovnání s drožďovým vydrží déle čerstvé.

Vyšší cena? Opodstatněná 

Láká vás při pomyšlení na snídani představa vláčného krajíce se silnou vrstvou másla a jahodového džemu, ale při pohledu na cenovky v pekárně vás přechází chuť? Kvalitní řemeslný kvasový chléb je dražší než ten konvenční oprávněně, a to hned z několika důvodů: Pekaři používají poctivé vstupní suroviny – často odebírají mouky v biokvalitě nebo si dokonce sami melou zrna z lokálních mlýnů. Takové mouky mají lepší chuť i výživové vlastnosti, zároveň jsou ale dražší než ty průmyslově vyráběné. Dobrý kvasový chléb navíc neobsahuje umělá zlepšovadla či konzervanty, které zlevňují výrobu běžného chleba.

Výroba kvasového chleba vyžaduje více zkušeností i času. Trvá v průměru 12 až 48 hodin, protože těsto musí projít několika fázemi: kynutí, překládání a fermentace. Kvasový chléb bývá vyráběný ručně, což znamená, že pekař každému bochníku věnuje individuální péči. To je výrazný rozdíl oproti průmyslové výrobě, kde se těsto míchá a peče automaticky. Malé pekárny, které se zaměřují na kvasový chléb, produkují omezené množství bochníků, často podle poptávky. To zvyšuje jednotkové náklady na výrobu. Průmyslové pekárny těží z hromadné výroby, což snižuje cenu za kus. Kvasový chléb se často peče v pecích nastavených na vysokou teplotu, které spotřebují více energie – malé pekárny nemají tak efektivní systémy jako velkovýroba, což může zvyšovat provozní náklady. Malovýroba běžně klade důraz na udržitelnost a etické podnikání. To se promítá do vyšších cen, ale také vyšší kvality výsledných produktů. Shrnuto a podtrženo: kvalitní kvasový chléb je investicí do lepší chuti, zdravějších surovin, výživových benefitů, delší trvanlivosti a v neposlední řadě do lokální práce a podpory malých producentů. Je to zážitek, za který se vyplatí si připlatit!

Pro domácí pekaře

Jste namotivovaní zabořit ruce do mouky, ale nevíte, kde a jak začít? V případě, že ještě nemáte založený kvásek a chcete péct co nejdříve, stavte se s malou čistou zavařovačkou v místní pekárně – určitě vám rádi darují své přebytky. Po celé republice dobře poslouží i online kvásková mapa Pečem pecen. Samotné pečení vám pak srozumitelně a od základu na svém kurzu, blogu či instagramovém profilu vysvětlí průkopnice českého kvasového pečení Juliana Fischerová alias Maškrtnica (@maskrtnica). Oblíbené jsou také kurzy pečení ve vzdělávacím kurzu UM pod vedením šéfpekaře Jaroslava Kozdělky.

Vyhlášené pekárny

Pokud se na domácí pečení necítíte nebo na něj nemáte čas, vyrazte do jedné z ověřených pražských pekáren. Které bochníky stojí za to ochutnat? Pšenično-žitný chléb z pekárny U Kalendů (Rašínovo nábřeží 383/58), který ráno voní po Náplavce. Je skvělý nasladko i naslano! 

Milujete tmavé žitné cihly? Zkuste francouzskou z Le Caveau, s černým pivem z pekárny Zrno zrnko nebo Old bastard se slunečnicovými semínky Arctic Bakehouse. Výborné je též 100% žito na tři způsoby (celozrnná žitná mouka, naklíčené žitné zrno a žitná kaše) z Praktiky (všechny pekárny mají po Praze více poboček). 

Tým rotisserie Kro před pár lety otevřel na náměstí Jiřího z Poděbrad (Vinohradská 1012/64) stejnojmennou kavárnu s pekárnou. Pokud byste si měli vybrat jeden chleba z jejich nabídky, sáhněte po kvasovém celozrnném! 

Chléb 33 z karlínské Esky (Pernerova 49) se stal legendárním. Tajný tip pro milovníky lepku, co žijí na druhém břehu Vltavy: Eska otevřela druhou pobočku na rohu Malířské a Veletržní ulice! 

Sázkou na jistotu jsou také chleby z pekárny Alf & Bet (Světova 454/2), Tisse (více poboček), z Antonínova pekařství (více poboček) nebo třeba z bistra Etapa (Urxova 479/6).

Sůl nad zlato

Chléb je od nepaměti spjatý se solí. Prostý pokrm není jen rychlou svačinou, ale především gestem spojeným s pohostinností, srdečností a přátelstvím. Zatímco chléb symbolizoval život, blahobyt a úctu, sůl představovala ochranu, čistotu a věčnost. Ve starověku navíc měla hodnotu jako drahý konzervant a ochucovadlo, což z ní činilo cenný dar. V mnohých slovanských kulturách tak chléb se solí představoval tradiční způsob, jakým přivítat vzácné hosty. Zvyk, který byl dříve běžný hlavně na venkově, se ve společnosti dodnes objevuje při symbolických příležitostech. A také v gastronomii, kde je pečivo s kvalitním máslem a mnohdy ochucenou solí podáváno jako amuse bouche evokující nostalgický návrat ke kořenům. Pro pražskou restauraci a pekárnu Eska se stal ikonickým krajíc s čerstvě vyšlehaným máslem a libečkovou solí. Kuchaři se s námi podělili o recept – vyzkoušejte lahodnou kombinaci doma a ochutnejte kus minulosti!

Je libo libečkovou sůl?

• 300 g hrubozrnné mořské soli 
• 100 g čerstvého libečku 

V thermomixu nebo v mixéru typu blender rozmixujte sůl. Po pár vteřinách přidejte listy libečku (zbylé stonky využijete do vývaru nebo na ochucení octa či oleje). Krátce mixujte do sypké konzistence. Ochucenou sůl uchovávejte v mrazáku, kde dlouho vydrží krásně zelená. Mimo chlad brzy zešedne, konzervační schopnosti ale neztrácí. 

Tip: Stejným postupem získáte například i sytě oranžovou sůl z květů měsíčku nebo lichořeřišnice, výrazně modrou chrpovou či aromatickou smrkovou sůl.