Jana Jelič je kreativní šéfkuchařkou sítě Ambiente. Její muž Marko provozuje obchod Winegeek s naturálními víny. Jsou jako dream couple: dva sympaťáci, profesionálové, co mají vášeň pro dobré jídlo a víno, to je zkrátka sen. Jany jsme se ptali na jejich domácí signature dish, jakým naturálním vínem nejlépe začít, na cestování, stojky i její nejlepší gastronomický zážitek.
Když byste si chtěli udělat výjimečný večer, co byste si doma uvařili a co byste k tomu pili?
Asi bych udělala jehněčí musaku s různými předkrmy a přílohami jako je tabouleh, hummus, baba ganoush a saláty. K tomu Chardonnay z Jury, což je Markova nejoblíbenější oblast.
Jsem naturální vinař začátečník. S jakým vínem bych podle vás měla nejlépe začít?
Myslím, že na start je skvělé se začít propíjet víny od Oty Ševčíka z Bořetic, jsou čistá, elegantní a přitom neskutečně osobitá. Pokud jste odvážnější, tak bych klidně začala i víny od Jakuba Nováka.
Jaký je u vás doma signature dish?
Ráda vařím pokaždé něco jiného a ideálně ráda zkouším úplně nové kombinace. Co se u nás ale drží a vařím to častěji, jsou miso polévka se šťávou z kyselého zelí, už zmíněná musaka, boeuf bourgignon. Nejčastěji ale asi jíme křupavé pečené brambory se spoustou omáček a salátů.
Co musí být vždycky u vás doma v ledničce?
Hodně čerstvé zeleniny a bylinek, vajíčka, miso pasta a sýry. A pak samozřejmě mnoho sklenic s domácí kvašenou zeleninou.
Co rádi snídáte?
Vajíčka ve všech možných úpravách, ať už vařená na tvrdo s estragonovou majonézou, sázená se slaninou nebo jako omeletu se sýrem, houbami a špenátem a samozřejmě kváskový chleba. K tomu ještě jogurt s ovocem a ořechy. O víkendu si děláme zapečený chleba se sýrem a šunkou, jako ten v Esce, nebo lívance.
Máte nějaké guilty pleasure? Není to úplně lokální nebo zdravé, ale i tak si to ráda dáte?
Měla jsem období, kdy jsem snědla fakt hodně avokáda, teď to mám obdobně s červenými grepy. Pokud jde o něco nezdravého, tak občas dostanu chuť na trochu hranolků, ale nikdy si je neobjednám… takže je většinou ujídám Markovi.
Jaká restaurace z Ambiente je vaše srdcovka? A proč?
Chodím ráda do všech, ale srdcovky mám dvě – Esku a Café Savoy. Miluju zeleninu a v Esce i Savoyi s ní umějí pracovat neskutečně kreativně, zároveň obě restaurace předělávají české klasiky do pojetí, které mě fakt baví.
Kam chodíte ráda jíst mimo Ambiente?
Protože miluju Asii a blízký východ, tak do Mash Hany, Papriky nebo Sansha a pak na lehká zeleninová jídla do Etapy nebo The Bowls.
Je nějaké jídlo, o kterém víte, že stoprocentně každému vyvolá úsměv na rtu?
Křupavý čerstvě upečený chleba, skvělá bramborová kaše nebo pohled na větrník.
Jaká je vaše nejoblíbenější surovina?
Pokud typově, tak určitě to je zelenina, pokud konkrétně, tak se neobejdu bez octa. Miluju kyselou chuť a ocet obzvlášť, jako malá jsem ho tajně chodila upíjet do špajzu. Teď ho dávám prakticky do každého jídla.
Jaká by byla vaše restaurace nebo bistro snů?
Na pláži s výhledem na moře, kde bych vařila z čerstvých ryb, rýže, ovoce a zeleniny. Maximálně udržitelný, pokud jde o nakládání se surovinami, materiály a odpadem. Nechyběla by tam samozřejmě světle pražená káva, naturální vína a kombuchy.
Jakou úpravu jídla máte nejraději?
Mám ráda, když je v jídle kombinace pečeného, vařeného i čerstvého. Doma asi nejvíce používám troubu, hodně věcí peču. Z technik mimo kuchyň miluju úpravu jídla na ohni.
Obdivuju šéfkuchaře Granta Achatze. Vy jste u něj byla na stáži, jaký je lidsky?
Je to neskutečně zajímavý člověk a za mě to je vážně genius, který přemýšlí naprosto jinak než jakýkoliv šéfkuchař. Je skvělé pozorovat, jak je neustále koncentrovaný a ve své flow. Lidsky je velmi milý, tichý a introvertní. A každý, kdo se podívá na Chefs Table ho bude obdivovat pro jeho houževnatost.
Jaká restaurace má podle vás nejlépe zmáklý servis?
Je to právě Alinea Granta Achatze, v kuchyni mají dokonce člověka, který koordinuje celý servis i kuchyň. Takový letecký dispečer, díky kterému servis plyne neskutečným tempem. Pak to měli skvěle zmáklé i ve Fävikenu, kde v kuchyni byly hodiny, které odpočítávaly minuty a vteřiny do dalšího chodu.
Kdy a kde jste zažila opravdu největší „gastroorgasmus“?
Za mě nejlepší jídlo, které jsem kdy jedla, bylo v dánské restauraci Kadeau. Jak v jejich dvoumichelince v Kodani, tak jednohvězdě na pláži na ostrově Bornholm. V obou jsem byla i na stáži. Mají fantastická fresh jídla s hodně rybami a mořskými plody a místo koření dochucují bylinami a rostlinami, jako například listy fíku, černého rybízu nebo různé květy. Umí naprosto ojedinělé kombinace chutí.
Jaký je teď v gastronomii nový výrazný trend?
Teď momentálně je to přeorientovávání restaurací do online prostředí. Pak určitě i soustředění se na pohodlí ve všech smyslech – jak na comfort food, tak na útulnost interiérů.
Kdyby byl svět zase v pořádku, kam byste ze všeho nejradši jela na dovolenou?
Mám pár míst, na která často myslím. Jedním je Guatemala a jógový resort u jezera Attitlán, který je naprosto eco-friendly, bez elektriky, bez signálu. Odpočinete si tam za týden, jak jinde za dva měsíce. Pak Nový Zéland, to je nejkrásnější místo, co jsem na světě viděla. A hrozně ráda bych jela znovu na opuštěná místa na Bali a do Japonska, to jídlo je nepopsatelná dokonalost.
Jako svatební dar jste dostali pobyt na farmě ve Švédsku. Říkám to správně? Jaké to tam bylo a co vás tam nejvíc zaujalo?
Byl to ekologický off-grid resort v lese u jezera, bydleli jsme v dřevěných tiny homech s obrovskými okny s výhledem do lesa a v rámci pobytu byla večeře a snídaně, kterou vařil bývalý michelinský šéfkuchař z Kodaně, který je zároveň majitelem. Vařil venku na ohni a suroviny měl převážně z vlastní biodynamické zahrady nebo blízkého okolí. Byl to neuvěřitelný zážitek.
V jaké zemi byste si uměla představit žít?
V Austrálii, to je nádherná země, jsou tam fakt milí lidé. Ta rozmanitost a kvalita surovin a rozvinutost gastronomie je úžasná. A je to kousek na Zéland. Pak taky v Dánsku, ale kvůli teplotě asi jen přes léto.
Někde jste básnila o Kodani jako o gastronomickém ráji. Kam bych tam měla podle vás zajít?
Ano, Kodaň fakt miluju, byla jsem tam asi už desetkrát. Určitě bych vám doporučila restauraci Amass, která má vlastní zahradu, už zmíněné Kadeau, pekárnu Hart bageri nebo Lille bakery, mexickou restauraci Sanchéz, kterou vlastní bývalá šéfcukrářka z Nomy.
A co je podle vás světová gastro dvojka a trojka?
Rozhodně Tokyo, to máte pocit, že jste přistála na jiné planetě. Nikdy jsem nezažila takovou čerstvost, mistrné provedení v kombinaci s totální jednoduchostí. Trojka asi Melbourne – spousta malých kaváren, bister, nekonečný mix světových kuchyní a surovin, které jsem jinde neochutnala.
S Šárkou Hamanovou, která se stará o PR a marketing v Ambiente, chodíte na výletní okruhy po české přírodě. Kde vás to nejvíc očarovalo?
Během jarního lockdownu jsme začaly chodit prakticky každý den několik hodin, to byl úplný lék. Překrásné to bylo v Národním parku České Švýcarsko nebo v Adršpachu.
Jaký máte vztah ke sportu? Co jste dělala, když jste byla malá?
Sport miluju a dělám ho odmalička, co si pamatuju. Nejdřív jsem dělala všechno možné od karate, baletu, atletiky, gymnastiky až jsem pak na deset let skončila u veslování. Je to skvělý sport zásadně formující vůli a vytrvalost, u kterého se jako doplňkové sporty trénují běh, posilování, plavání nebo v zimě běžkování.
Líbí se mi, že se současní kuchaři myslí na svou kondici. Jak se udržujete fit vy a jak to dělají ostatní kuchaři?
Nejvíc běhám a trénuju stoje na rukou, to mě hodně baví, Pokud vím, tak ostatní kuchaři buď běhají, jezdí na kole, posilují nebo hrají kolektivní sporty typu rugby nebo fotbal.
Co ty stojky? Kdy jste s nimi začala?
Už to bude dva a půl roku. Byla jsem na stáži v Kodani a zjistila jsem, že tam studuje cirkusovou školu jeden kluk z Prahy, který se specializuje na stoje na rukou. Domluvila jsem se s ním na lekci a od té doby je Jan Jirák mým trenérem a cvičíme spolu každý týden. Je to úžasný trénink těla i mysli, naprosto odlišný od všech sportů, co jsem do té doby dělala.
Jak nejraději odpočíváte?
Odpočívání mi moc nejde. Mám pocit, že si nejvíc odpočinu právě běháním. Pak mi pomáhá čerpat sílu pobyt v lese nebo u moře, ideálně bez signálu.
Když vás přepadne nějaký splín, co vás z něj dostane?
Můj manžel Marko, jít do přírody nebo běhat a samozřejmě skvělé jídlo.
Co vás kromě gastra ještě baví?
Hodně mě baví zajímat se o výživu, biohacking nebo si povídat s lidmi různých oborů o inspiraci a kreativitě. Moji novou zábavou jsou v poslední době taky Tiny houses, když teď moje milované cestování není úplně na pořadu dne.
Kdyby vám chtěl někdo udělat radost, čím se mu to podaří?
Když mě vezme na hezký pěší výlet, uvaří mi čaj, věnuje pokojovou kytku nebo si se mnou bude povídat o zajímavých místech na světě, která navštívil.
