Mořská, kamenná, himálajská, uzená, solný květ, kala namak… Pro dosažení skvělé chuti je sůl zásadní. Během vaření oživí všechny suroviny, kterých se jen dotkne (proto se solí i sladké těsto při pečení), jídlo by bez ní bylo mdlé. Abychom pokrmu dodali slanost, nemusíme však do hrnce nutně přisypat další špetku soli – některé potraviny obsahují tolik sodíku, že sůl hravě doplní, případně ji zcela nahradí. A navíc jídlo obohatí o další vrstvy chutí!
Společně s šéfkuchaři trendy restaurací představujeme známé i překvapivé ingredience, které mají množství soli na rozdávání. A co když solíte a solíte a pořád tomu něco chybí? I na to najdete odpověď v textu ze srpnové ELLE, kterou si můžete pořídit právě teď.
Tisíc a jedna oliva
Co se týče oliv, je z čeho vybírat! Množství soli se liší napříč jednotlivými druhy – od lehce slaných běžně dostupných oliv přes kulaté jasně zelené sicilské Castelvetrano po silně slané svraštělé sušené černé olivy z Řecka. Pro svou slanou, specifickou a nezaměnitelnou chuť se zelené či černé plody hodí do omáček k těstovinám, na pizzu či do salátů, do zálivek nebo k pečené zelenině bez obav použijte také lák z oliv. Vypeckováním a rozmixováním vznikne hutná pasta, která poslouží jako tapenáda k opečenému pečivu. Hrst celých oliv zkuste přidat do pekáče k drůbeži – maso získá příjemně slaný nádech.
Plody kapary trnité
Nerozvitá poupata středomořského keře se zpravidla nakládají do octa nebo oleje se solí a po důkladném odležení získají intenzivně štiplavou slanou chuť. Vedle toho, že se podávají samostatně jako pochutina, sekají se najemno do dresinků a smetanových omáček, k italskému kuřeti piccata a předkrmu vitello tonnato nebo do vegetariánského tataráku z červené řepy. Pozor, stačí jich opravdu málo! V restauracích se můžete setkat s křupavou posypkou připravenou z malých kapar v celku smažených dozlatova.
Uzené a sušené maso
Místo soli zazáří také slanina a další uzené a sušené šunky či salámy – pancetta, guanciale, prosciutto, jamón ibérico i serrano. Až budete příště vařit polévku, omáčku nebo ragú, začněte tím, že kus masa nakrájíte na plátky či kostičky. V pánvi je pak pomalu opékejte, dokud se z nich nevyškvaří tuk. Vypečené maso vyjměte a na slaném tuku připravte základ pokrmu. Opražené, na povrchu křupavé kousky do pánve přidejte později v průběhu vaření nebo jimi ozdobte až výsledné jídlo. Přirozeně vyšší obsah sodíku je i v čerstvém, nijak neupraveném mase: „Třeba masové vývary se často ani nemusejí solit, protože samotné maso už sůl obsahuje. Stačí je zkrátka dostatečně svařit. To stejné samozřejmě platí i pro demi-glace, co dobře poslouží jako základ pro další omáčky, “ vysvětluje Martin Štangl, šéfkuchař karlínské degustační restaurace Štangl.
Chcete pokračovat ve čtení? Článek v plném znění najdete v srpnovém vydání ELLE. Nenechte si jej uniknout, nebo si rovnou dopřejte předplatné magazínu. Obojí si můžete objednat až do své schránky za speciální cenu a s poštovným zdarma na tomto odkaze.
Zdroje: Srpnová ELLE, text: Šárka Otevřel Camrdová
