V pražských Dejvicích se otevřelo na začátku února nové, sousedské bistro. Připomíná atmosféru pařížských podniků spojených s malou cukrárnou v rodné vesnici. Na baru vás možná obslouží i některý z jeho zakladatelů. Těmi jsou food blogeři Zuzana Daňková a Jan Valenta známí jako Taste of Prague a Gabriela a Petr Ogurčákovi, zakladatelé bistra Etapa a blogu PG Foodies. Podniků vyzkoušely oba páry už nespočet, ale jak se jim zatím daří s jejich vlastním společným bistrem? Nad šálkem kávy jsme si popovídali o tom, co nepovedlo tak, jak plánovali, a také o tom, za co by se dnes pochválili...
Pamatujete si ještě vůbec, kdy vznikla ta myšlenka založení společného bistra – Šodó?
Jan: My jsme si původně se Zuzkou chtěli otevřít obchod. Úplně původně jsme ten prostor viděli v roce 2021 a říkali jsme si – pořád jezdíme po Praze a sháníme dobré jídlo, co udělat takové místo, kde to bude fungovat? Pak jsme ale zjistili, že obchod nebude to pravé. A tak jsem šel za naším pronajímatelem a vlastníkem toho prostoru, říct mu, že ho pouštíme a on byl tak strašně hodný a říkal nám, ať to nějak ještě zkusíme, ať to na někoho přehodíme a může tam být třeba bistro... Až nás napadlo, že Petr s Gábi hledali nějaké místo tady v okolí…
Petr: Přesně tak, my jsme se tady porozhlíželi. Myslíme si totiž, že Dejvice jsou skvělé místo pro takovýto koncept. A když nám Honza se Zuzkou nabídli, ať do toho jdeme s nimi, tak jsme o tom přemýšleli a pak jsme si řekli, že se nám narodilo dítě a že to vlastně už sami dělat nechceme. A tak jsme se spojili.
Jan: A my jsme se strašně lekli, ale už tenkrát jsme řekli, že do toho jdeme.
A kolik času tedy uplynulo od prvotního nápadu?
Jan: To bude tak půl roku, ale už si to přesně nepamatuji.
A vy, Petře, když už máte svůj podnik, Etapu v Karlíně, šli jste do nového projektu s větším klidem? Věděli jste, že to nějak dopadne?
Petr: Myslím si, že ano. Honza se Zuzkou si myslí, že nemám emoce, ale já se to snažím korigovat. Protože já úplně chápu a dokážu se vžít do toho, jak to měli Zuzka s Honzou, my jsme to taky tak měli. Snažím se to víc vyvažovat klidem, i když to cítím úplně stejně.
Jan: Já si myslím, že se doplňujeme hezky, protože my čtyři jsme jak ABBA, každý má nějakou kvalitu, každý umí něco jiného. Měli jsme nějaké zkoušky, a pak jsme vyrazili na koncert. A teď některé věci musíme ještě doladit na naší běžící tour...
A jaké byly právě ty první emoce a dojmy?
Jan: Já musím říct, zcela bez okolků, že když teď vím, jak to je, tak jsem do toho šel jak Hurvínek. Měl jsem úplně naivní představu o tom, jak funguje byznys. A začalo mi to docházet, až když jsme začali nabírat lidi, že to není legrace.
Petr: Já mám vnitřně pořád strach. Přece jen do toho musíte investovat skoro vše, co máte. Mně to prostředí týmu ale vrací energii.
Jan: Já jsem byl nedávno na place a bylo to už v klidnější dobu... A tak jsem se napil vody a podíval jsem se do našeho prostoru a viděl jsem, jak se lidi baví a byl jsem happy!
Petr: Když to srovnám s Etapou, tak tehdy jsme ještě nic nevěděli. Tady jsme do toho už dali nějaké know-how. A já jsem třeba moc pyšný na to, jak jsme využili ten malinký prostor, který jsme měli k dispozici. To, kdybych nějak už neznal z dřívějška, tak bychom udělali mnohem víc chyb.
Jan: Já musím říct, že když mi před pár měsíci Petr říkal, že ho někdy mrzí, že možná lidi nevidí, jak moc s tou Etapou pokročili, tak jsem to tehdy nechápal. Teď už ano, protože po necelém měsíci od otevření, když vidím, že vy si něco objednáte a ono to přijde – to je zázrak. To se musí tolik věcí udělat dobře, než se to stane!
Dá se říct, že jste měli nějaké obavy, které se naplnily? Nebo na ně naopak vůbec nedošlo?
Jan: Zuzka měla dvě obavy – buď nepřijde nikdo, nebo přijdou všichni. To, že přijdou všichni byla taková ta obava, že třeba lidi nebudou chtít čekat... A to se do jisté míry vyplnilo.
Petr: Já jsem neměl moc obav. Já jsem jen chtěl, aby se lidé i vrátili, a to vidím, že se děje.
Jste také úspěšní food blogeři, kteří si prošli tisíce podniky po celém světě. Myslíte, že by to bez toho nešlo? Že vám to nějak ve vlastním podniku pomohlo?
Petr: Já myslím, že toto je velký přínos Honzu a Zuzky. My jsme nejdřív neměli žádný koncept. Takže si myslím, že to možná není vidět a není to hmatatelné, ale je hrozně důležité, jak to Honza se Zuzkou dokážou vidět jako kdyby byli hosté. To si myslím, že je strašně důležité pro podnik jako takový. Nasadit si prostě hostův klobouk a vnímat to jako on.
Jan: Taste of Prague je hodně o té „hospitality“ a o uspokojení všech přání. Já myslím, že tady jsme si sedli. Že Petr prostě namaloval celé gastro, což já bych vůbec nedokázal. A my máme zase takovou pozitivní empatii. Pamatuji si, že Ježek říkal (Václav Ježek, československý fotbalový trenér, pozn. redaktora), že když začne zápas, tak se prvních patnáct minut dívá jen na protihráče – a to je myslím to, co děláme my. My víme, co hostům dáváme, ale sledujeme, jak reagují. Sledujeme problémy, co nastávají.
A jak se na gastronomii díváte teď? Když už se dokážete vcítit nejen do hosta, ale i do role majitele a obsluhy?
Petr: To byl takový rozdílový prvek v Etapě. Při návrzích nového podniku se snažím, aby byl zákazník v každé situaci informovaný. A vím, že jsou potřeba nějaké kompromisy, a že se provoz bez nich neobejde. Ale Honza se Zuzkou možná ještě žijí v té utopii, že to jde (smích). Ale člověk si pamatuje emoce. To, že něco stálo tolik a tolik, to si nebudete za čas pamatovat. Emoce si člověk nese ještě dlouho poté.
Jan: Já si pamatuji, že americký šéfkuchař Tom Colicchio říkal, že lidé jdou poprvé do restaurace kvůli jídlu, ale podruhé kvůli servisu, kvůli emoci.
Petr: Ale přesto jsme Šodó museli kvůli prostoru navrhnout tak, že tam vlastně ten servis není...
Jan: Ale to neznamená, že nemůžete přenést nějakou emoci.
Vy vlastně říkáte, že byste si přáli, aby bylo Šodó sousedské bistro. To teď možná nejde, protože je na bistro zvědavá celá Praha. Jak byste si ale Šodó představovali třeba za půl roku?
Petr: No, ono to jinak nejde. Když to srovnám s Etapou, tak tam jsme prožili i ty covidové roky a zachránili nás právě ti lidi, kteří se vrací z blízkého okolí. A myslím, že teď sem možná přichází lidé, kteří jsou zvědaví a chtějí to zkusit, ale to, jestli jsme dobří se ukáže až za čas. Třeba jestli budeme obsazení i ve všední den... Takže myslím, že to k tomu sousedství stejně směřuje.
Jan: Jeden z největších důvodů, proč jsme se jako Taste of Prague rozhodli jít do spoluvlastnictví podniku bylo, že v našem turismu je strašně těžké vytvářet komunitu. Já bych spočítal na prstech jedné ruky ty, kteří u nás byli dvakrát. Ale my jsme právě založením bistra chtěli vytvářet nějakou komunitu. Mě nejvíc těší, když jsem za barem, vejde člověk a já znám jeho jméno. A vím třeba i to, co si asi dá. A to se mi za těch pár týdnů už i stalo. Já bych zkrátka chtěl mít místo, kde budou Dejvičáci rádi.
A jsou nějaké věci, o kterých už teď víte, že je třeba zlepšit?
Jan: Já jsem třeba nečekal, že se nám třetí den zacpe odpadová stoupačka v domě a budeme evakuovat lidi půl hodiny před zavíračkou. Ty věci, který jsme nečekali, jsou ale spíš provozní. Prostě JE nevidíte, dokud se nestanou.
Petr: Ale upřímně, tohle se dalo čekat, že se dříve nebo později stane...
Jan: Jasně, já jsem si nejdřív říkal – ježišmarjá! Ale pak jsem viděl ty lidi v týmu, co už dělali v nějakých provozech a kteří byli v klidu, a řekl jsem si, že je to asi normální...
Petr: Já jsem měl na začátku ještě jeden strach. A to byl ten, aby to mezi námi pořád fungovalo. My všichni jsme nastavení stejně a všem nám záleží na vztazích mezi námi – i na vztazích s týmem. Protože co je to podnik? To jsou ty lidi, kteří ho tvoří. Takže to jediný, čeho jsem se bál bylo to, abychom to nastavili správně a měli se dobře. Protože tam trávíte pomalu víc času než s rodinou...
Jan: To je pravda, že ty první dny byly intenzivní a trošku jsem se bál, aby bylo všechno v pohodě.
Jak probíhal proces navrhování a formování Šodó?
Petr: Ono se tvarovalo hlavně debatami mezi námi. Hlavní myšlenka byla – což je geniální – každý si rád přidá šodó – to bylo od samého začátku naše motto. Na to jsme ve čtyřech vymysleli, že si ho vlastně můžete přidat do kávy, k sladkému, teď možná bude i nějaká slaná, trochu skrytá verze... A to menu se pak dávalo dohromady s Ondrou, naším šéfkuchařem a provozním. Ale tak, aby to šlo hlavně zrealizovat.
Jan: Chtěli jsme spojit něco, co máme rádi z Česka, ale i z výletů. My se nebráníme ani zahraničním vlivům. Proč bychom třeba měli dělat makronky? Nic proti nim! Ale proč bychom to dělali my u nás?
Petr: A zase jsme to ladili dohromady i s prostorem a kapacitou. A strašně moc velký input měly Gabča se Zuzkou, které to dokázaly překlopit v to, že to není dobré, ale že je to dokonce skvělé.
Jan: Zuzka s Gabčou jsou kvalitářky. Ony se nebojí říct, že něco není dobrý. Zuzka to prostě chce mít opravdu nejlepší v Praze. Mně to třeba není jedno, jen jsem takový shovívavý... Ale vím, že Taste of Prague by zřejmě nebylo tam, kde je, nebýt Zuzky a jejího lpění na dokonalosti.
Kromě lákavé nabídky je Šodó i krásné. Mně osobně připomíná pařížská bistra. Inspirovali jste se třeba i tam?
Jan: Ono spousta lidí právě říká „Kodaň v Praze“, ale já pořád myslím na Paříž. O tom designu ví více holky, ale nějaké doplňky jsou i od severských designérů. Ale já osobně jsem se chtěl atmosférou přiblížit spíš těm francouzským podnikům, kde všichni sedí hodně blízko sebe a jsou rádi, že tam jsou. A sdílíte prostor se spoustou lidí, kteří jsou ohleduplní a rádi za to, že tam jsou, takové společenství podobně naladěných lidí.
Petr: Jasně, někomu to nemusí vyhovovat, ale lidé si najdou podnik, který pulzuje. Tu atmosféru nevytváří ta lampička, ale ti lidé, co tam jsou.
Jan: Navíc nikdo nedělá tak dobře patinu jako Paříž – to prostě vypadá, že to tam je sto let, i když je to tam pět let. A mně přišlo, že ten prostor je předpřipravený k tomu. Mně se to zdá jako prostor, který znám z dětství – malé schůdky, výloha…
Takže ačkoli si lidé někdy stěžují, že si v některých dnech hned nesednou a připadá jim ten prostor malý, tak byste neměnili?
Jan: To si vůbec neumím představit.
Petr: My jsme chtěli vlastně něco menšího, romantičtějšího. Já vím, že to někdy teď bereme jako negativní věc, že lidé musí čekat venku. Ale my na to vlastně můžeme být i pyšní. My se snažíme to udělat co nejpříjemnější, ale zas v rámci velikosti toho místa.
Jan: Já chápu, že Češi nejsou zvyklí čekat před restaurací. Ale teď byl třeba Lukáš Hejlík v Londýně – a tam se všude čeká. A není ideální mít frontu, ale přijde mi, že i ten prostor před kavárnou je tak přátelský, že by člověk měl vydržet třeba půl hodiny čekat. A my se snažíme všem říct, jak dlouho asi budou čekat. Ale neumím si teď představit větší prostor.
Petr: Já myslím že jsme na hraně svých kapacit, třeba i v tom, abychom měli kde věci uskladnit. V létě třeba budeme mít obrovský problém s ledem (smích).
Jan: Jestli je nějaká moje obava, tak to je náš ledovač v létě.
Petr: Třeba v pátek jsem neměl do čeho nalévat už limonády, ale tam se prostě ani víc skleniček nevejde. Ale my ve srovnání s Etapou, na tak malém prostoru, vytvoříme dokonce i více jídel.
Jan: Mně se třeba líbí na tom prostoru, že si stoupnu a vidím všechno. Vidím třeba i to, že vzadu lidé dojídají, to je velké pozitivum toho prostoru. Včera jsem zakřičel: poslední buchtičky! No a všichni to hned věděli.
Jste třeba teď, když máte vlastní bistro, shovívavější k podnikům? Protože víte, že ten provoz není tak jednoduchý?
Petr: Já, když se vrátím do doby před Etapou, tak jsem o tom neuvažoval. To, že mi tady přistane na stole voda jsem bral jako samozřejmost a teď si toho vážím mnohem víc, A prošel jsem si všemi rolemi od myčky po kuchyň a vím, co je za tím práce.
Jan: Nezměnilo. My jsme byli zvyklí čekat v zahraničí, A co se týče servisu tak taky ne. Já prostě pochopím, že když přijdu do podniku a lidi jsou tam busy – třeba Savoy v neděli ráno. Ale prostě o to víc oceníte, když se na vás někdo otočí a řekne – minutku počkejte. Ale když je prázdno a servis si tam jede třeba něco na mobilu…
Petr: Naštěstí na to u nás není vůbec čas. Ještě je důležité, co teď už vím, mít nějaký to do list a priority. Já v jeden okamžik vím, že by bylo ideální támhle někoho usadit, támhle sklidit stůl. A v tom jsem možná shovívavější, že se mi nemůže věnovat někdo teď hned, a že má nějaký svůj úkolníček.
Jan: Jasně, ale já na to nikdy nebyl háklivý. Když jsem viděl, že jsou lidi busy, tak tomu rozumím. Já se tady chci najíst a počkám.
Petr: Mně přijde nejdůležitější to, že zákazník chce jen vědět, jak na tom je. Nejhorší je, když zákazník neví, co má dělat – jestli čekat, nečekat, hlásit se, nehlásit se.
Jak byste chtěli, aby vypadalo Šodó třeba za pět let?
Jan: Chtěl bych, aby to bylo sousedské bistro, z kterého budou mít lidi pocit, že tam bylo vždycky.
Petr: Myslím, že to je jedna z těch nejtěžších věcí. Teď máme ten zápal, je to nové všechno. Ale chtěl bych, aby nás to všechno pořád bavilo jako tým. Vy v gastronomii jedete totiž vlastně každý den pořád dokola.
A když si představíte sobotní ráno, které ale netrávíte v Šodó nebo Etapě, tak co si dáte doma rádi vy?
Petr: Já moc nestíhám snídat.
Jan: Já taky moc ne. Ale asi nějaký chleba s něčím. Občas si udělám nějaký volský oko.
Petr: Já, když už něco si udělám, tak vajíčka.
A co byste doporučili někomu, kdo by si chtěl také založit bistro?
Jan: Asi bych doporučil, aby si dal někde stáž, než do toho půjde. Ať si lidé udělají stáž a tabulku, aby viděli, jestli se jim do toho chce. Protože jestli si chce někdo vydělat, tak na to jsou lepší způsoby než gastro. Já myslím, že to je hodně česká věc říkat: takhle se to nedělá. Všude vás každý brzdí a říká to. Ale pojďme radši řešit nějaký problém a nějak to prostě udělat. To se mi líbí třeba na Etapě.
Petr: Já bych poradil: nebát se být jiný. Udělat to tak, jak to člověk cítí. Když jsme začínali s Etapou, tak nám radil zkušenější člověk. Teď už bych ho asi víc poslouchal, ale tím, že jsme nevěděli, tak jsme to nějak prostě udělali. To nadšení a naivita si myslím, že jsou ze začátku potřeba.
Jan: My jsme teď třeba někdy z recenzí, co jsme dostali, nervózní. Je ale potřeba nebát se jít vlastní cestou. Když jsme dělali v Taste of Prague nějaké rozhodnutí, tak jsme se nejdřív ptali sami sebe – líbilo by se to nám? A pak jen předpokládali, že existuje většina lidí, co to má stejně jako my.
Dobře. Dokázali byste teď, po několika týdnech provozu říct, za co byste se pochválili vy sami?
Jan: Že jsme to přežili. Kolik lidí jsme dokázali obsloužit a v jaké kvalitě.
Petr: Já myslím, že za to, že jsme se z toho nezhroutili. My jsme třeba po otevření Etapy zjistili, že máme některé věci špatně nastavené – že jsou příbory moc daleko a děláme spoustu zbytečných úkonů... Ale v Šodó jsme ten nápor zvládli tak, že bych máloco udělal jinak a líp. V denní praxi je ale spousta věcí, co bych udělal jiným způsobem... My si vždycky píšeme i takový report. Ale teď – taky to byla myslím sobota nebo neděle – vidím, že venku stojí fronta. Tak jsem si všechny spočítal a vycházelo to přesně na místa. Ale hned první dva hosti řekli, že je jich celkem pět, ale zbytek čeká v autě. Teď už bych nad tím přemýšlel dopředu, zeptal se…
Jan: Myslím si, že to, že jsme dokázali obsloužit tolik lidí v takové kvalitě, je vlastně docela dobrý.
Zdroj: Autorský článek
