Zdá se, že chemici našli způsob, jak omezit tuky v čokoládě tak, aby měla jen polovinu zamýšleného množství tuku, a přitom neztratila svou chuť. Zpráva Americké chemické společnosti popisuje metodu, která používá želatinu známou z potravinářského průmyslu. Způsoby by tu tedy byly, problémem ale zůstává chuť. Jak ji zachovat?
Sametové chuti se při normální přípravě dosáhne emulzí – důsledným smícháním ingrediencí, které se jinak samovolně nesměšují, například voda s olejem. Sametové chuti normální čokolády se dociluje emulzí kapek tuku s pevnými ingrediencemi. Nahradit tuk je ale obtížné – jakákoli jiná látka musí být v malých kapkách, které v čokoládě zůstanou dobře rozptýlené při zahřátí a pak i po zchlazení. Stefan Bon z Warwické univerzity tvrdí, že pro zachování jemné chutě je nutné, aby tyto částice byly menší, než je polovina tloušťky lidského vlasu.
Želé s vodkou, nebo čokoláda?
Nakonec právě výzkumníci z Warwické univerzity ukázali, že voda, ovocná šťáva nebo i alkohol dokážou nahradit až polovinu tuku. Na výzkumu se pracovalo dlouho a loni byly první výsledky. „Pracovali jsme na tom usilovně v laboratořích a předpokládali jsme, že budeme schopni vyrobit jakési želé s příchutí vodky,“ vysvětlil Bon.
Co z toho ale nakonec vznikne a kdy a jaké čokoládové náhražky se dočkáme, je zatím stále v nedohlednu…
