Jídelní lístek v luxusních podnicích je jako soudní spis. Přečtete v něm všechno, ale nerozumíte téměř ničemu. Co řádek, to nerozluštitelný, povětšinou francouzský výraz. Přicházející číšník situaci nezlepší. „Návštěva každého hosta je pro personál něco jako obřad, který má svá pravidla, s nimiž souvisejí také různé názvy. Počínaje příchodem hosta přes objednání až po sklizení ze stolu a odchod,“ říká Libor Mašek, marketingový manažer společnosti Nestlé Professional.
Proto se hodí slovníček základních pojmů z jídelního lístku. Amuse-bouche, savoury nebo entrecôte vás pak nezaskočí.
Amuse-bouche (amyzbuš) – jednohubka podávaná v lepších restauracích jako pozornost podniku
Bouillabaisse (bujabés) – bohatý pokrm (nikoli jen polévka) ze zeleniny, ryb a jiných darů moře
Carpaccio (karpáčio) – vychlazená syrová svíčková [ale třeba i losos] nakrájená na velmi tenké plátky, pokropená olivovým olejem a citronovou šťávou
Confit de canard (konfi d’kanár) – ve vlastní šťávě naložené husí či kachní maso s bylinkami, kořením a solí, pomalu dušené ve vlastním tuku
Cordon bleu (kordon blé) – smažený plátek z telecího nebo kuřecího masa plněný šunkou a sýrem
Couvert (kuvér) – restaurační poplatek za stolování (za pečivo, dochucovací prostředky apod.), který se připočítává k celkovému účtu
Crème brûlée (krém brylé) – vychlazený vaječný krém s vanilkou před podáváním posypaný vrstvou hnědého nebo pískového cukru, který je vypálený na karamelový povlak
Crêpe (krep) – tenká, jemná palačinka
Debaras – počeštěný výraz z francouzštiny; sklízení ze stolu
Entrecôte (ántrekot) – klasický francouzský hovězí steak s tenkou vrstvou okrajového tuku
Flambování – dohotovování a dochucování pokrmů hořícím alkoholem
u stolu hosta
Foie gras (fua gra) – ztučnělá játra, která se získávají překrmováním hus a kachen (jeden z nejdražších pokrmů na světě)
Fricassée (frikase) – zadělávané telecí nebo kuřecí maso v nakyslé omáčce
Galantina – paštika z mletého masa (drůbeže nebo zvěřiny), podává se zastudena
Galettes (galet) – francouzské koláče z listového nebo kynutého těsta
Garbure (garbür) – velmi vydatná, hustá polévka z nasoleného vepřového a konzervovaného husího masa a zeleniny. Maso se po uvaření z polévky vyjme a servíruje se jako další chod.
Chateaubriand (šatobriján) – grilovaný plátek z hovězí svíčkové silný asi 3 cm, tradičně podávaný s bramborami a béarnskou omáčkou
Nouvelle cuisine (nuvel kvizin) – malá porce jídla s důrazem na jeho aranžování
Savoury (savury) – pikantní pochoutky, podávané jako předkrm, popř. jako mezichod
Soufflé (suflé) – jemný sladký nebo kořeněný nákyp, do kterého je před tepelným zpracováním přidán tuhý sníh z bílků. Podává se v nádobě, ve které byl upečen.
