Charismatický kuchař Marek Pavala: krása začíná kvalitou na talíři

Marku, jak souvisí krása s vařením a tím, co jíme? 

Vzhledem k tomu, že to, co jíme, má přímý vliv na to, jak vypadáme, tak je to hodně propojené. Pokud někdo jí neustále jen ve fast foodech, tak se to na něm projeví. A naopak, pokud se někdo stravuje správně a vyváženě, vypadá lépe.

Je to vlastně velice prosté a jednoduché. Kdybys měl popsat svůj přístup k vaření a k jídlu, jak bys ho definoval? 

Používám selský rozum v tom, když si vybírám nějaké suroviny nebo co budu vařit. Pokud mi to vnitřně dává smysl, je to pro mě cesta správným směrem. Snažím se vyhýbat všemu, co je z továrny, a hledám naopak to, co nabízí příroda. A s tím se pak snažím pracovat co nejvíc.

Jde o to nakupovat jen farmářské potraviny nebo jak se to dá přenést do praxe? 

Jde hlavně o to, aby člověk alespoň trochu přemýšlel o tom, co nakupuje a jak s tím bude zacházet. Když si koupím kuřecí prso v nejhorší kvalitě, nemůžu čekat, že by jídlo z něj za něco stálo. Na kvalitě jídla se nemá šetřit. Když si připlatím za kvalitní surovinu, promítne se to nejen do toho, jak budu vypadat, ale hlavně jak se budu cítit. Prostě čím lépe se budu stravovat, tím budu zdravější a tím budu mít kvalitnější život. A to déle tady budu pak otravovat. 

Suroviny a jejich kvalita jsou tedy základ?

Naprosto. Je to jedna z nejdůležitějších věcí, se kterou se potýká na denní bázi každý člověk. Často si řekneme, že nestíháme, nemáme čas si vařit nebo dobře najíst, tak si objednáme domů jídlo, třeba pizzu. Doma jí říkáme „ďáblovy placičky“, protože to není něco, co by lidé měli jíst. A když ano, tak jen občas.

Kvalitní suroviny ale stojí peníze. Když někdo řeší finanční stránku, ale chce vařit kvalitně i pro rodinu, co bys mu poradil?

Nežrat tolik. (smích) To je hrozně jednoduché. Je mnohem lepší připlatit si za kvalitní suroviny a trochu ubrat na porcích. Nechci hanět obvyklý český přístup, že každý musí mít úplně přeplněný talíř jídla, jinak se nenají. Ale když se jenom trošičku ubere na porci a přidá se na kvalitě, je to ideální řešení. A jasně, ne každý si může dovolit steaky z těch nejlepších chovů každý den, ale jednou za čas si to může dopřát každý.

Co nejraději jíš ty a co vaříš doma? 

Teď si budu strašně protiřečit. 

Takže včera byla k večeři pizza?

Nebyla. Ale mým nejoblíbenějším jídlem je paradoxně vlastně kuřecí řízek s bramborem. Nebo podobné jednoduché klasiky. Ale není to to, co jíme často. Nejraději ale jíme a vaříme úplně jprimitivní jídla. Kdybych na ně natočil recept, nikoho neohromí. Neustále nějaká krůta, kuřata, steaky se zeleninou, brokolice a podobně. Rychlé a snadno stravitelné věci z dobrých surovin, zkrátka něco, co si může udělat každý.

Není tajemství tvého úspěchu právě v tom, že vaříš z kvalitních surovin a recepty, které zvládne každý?

Určitě to s tím souvisí, protože jsem vypozoroval, že kdykoliv natočím nebo se chystám natočit složitější recept, zajímá mnohem méně lidí.

Marku, dokáže se naučit vařit úplně každý? 

Úplně každý, stoprocentně. Lidé se často dívají na vaření jako na extrémně složitou disciplínu. Ale není to nic těžkého. Existuje pár základních principů, které když člověk dodržuje a dokáže je alespoň základně kombinovat, má vystaráno. Nikdo po většinové společnosti nechce, aby doma vytvářela složité recepty přibližující se molekulární nebo vysoké gastronomii. To nedělají ani profi kuchaři. Dobře se naučit vařit může opravdu každý.

Máš jako kuchař někdy dojem, že recept, který ti připadá jako velmi jednoduchý, bude pro nás málo zajímavý? 

Naopak, vždy když takový recept natočím, má potom největší úspěch. V podstatě jsem zjistil, že kdybych svůj instagramový profil založil na tom, že tam budu ukazovat různé variace sendvičů, tedy co dát mezi dvě půlky housky, mělo by to největší úspěch.

A bude to stačit. 

Ve finále to bude stačit. Ale jak jsem říkal na začátku, není úplně ideální, abychom jedli jen sendviče. Pořád se snažím, i když o to možná nikdo moc nestojí, dělat aspoň trochu osvětu, co se týče jídla jako takového.

V čem ta osvěta tkví? Co je pro tebe to nejdůležitější sdělení, které chceš svým sledujícím a fanouškům předávat v rámci jídla?

Aby se lidé stravovali čistě, nesnažili se vymýšlet komplikované věci, ale zaměřili se na to, aby jedli především to, co nabízí příroda a nechodili do extrémů. Extrémy nikdy nebudou fungovat, ať už jde o politiku nebo jídlo. Pokud se někdo striktně stravuje jen vegansky, není to ideální. A pokud se někdo rozhodne držet dietu celý život, tak až na pár výjimek, kterým to zdravotně může pomoct, to také není ideální. Důležitá je vyvážená strava, jídlo složené z těch nejlepších surovin, které nabízí celé spektrum přírody.

To, co vaříme, často sklouzává ke stereotypu. Jak dosáhnout při vaření větší různorodosti?

Stereotyp je problém ve všem, nejen ve vaření. Jedním ze způsobů, jak se se stereotypem vypořádat, je smířit se s ním. Doma jsme to řešili nesčetněkrát – co máme znovu vařit, když pořád jíme kuře s brokolicí? Pak jsme si uvědomili, že to vlastně máme tak rádi, že nám vůbec nevadí to jíst pořád. Někdy se člověk až zbytečně snaží stereotyp narušit, aby měl stravu pestřejší, ale je úplně v pořádku opakovat to, co má člověk ád.

Už jsme nakousli, že tvé oblíbené jídlo je třeba řízek s bramborem, ale co je tvůj nejoblíbenější recept? 

Je to recept, který jsem kdysi dávno natočil, a bylo to první jídlo, které mělo u sledujících obrovský zájem – kuře na paprice. Ten recept hrozně rád vařím, nikdy mě neomrzel. To jídlo je skvělé a nespočítal bych, kolik jsem za ta léta dostal zpráv od rodičů, že jejich dítě doma nic nechce jíst, ale jakmile udělají moje kuře na paprice, dítě sní všechno a chce si přidat.

Kdybys měl vybrat jednu věc, která v kuchyni opravdu nesmí chybět, která by to byla?

Jedním z nejvíce opomíjených předmětů je vpichovací teploměr do masa. Používání tohoto malého nástroje obrovsky změní způsob, jakým vaříte, protože máte přesnou kontrolu nad teplotou masa. Kuřecí prso bude dokonalé a šťavnaté, pokud ho stáhnu z žáru při 65 °C a nechám ho ještě chvíli odpočívat. Tak mám jistotu, že jsem dosáhl ideální šťavnatosti. Kuřecí prsa mohou být ještě šťavnatější než stehna, pokud se udělají správně. A to jde snadno, když právě máte teploměr.

Marku, jaká je tvá oblíbená restaurace, kam bys nás v Praze vzal na jídlo?

Je to restaurace Sansho na Petrském náměstí. Fungují tam na zvláštní fúzi anglické a asijské kuchyně. Nejsem moc fanoušek těchto fúzí a prolínání stylů, ale tady to opravdu funguje. Jídla jsou z kvalitních surovin, dotažená k dokonalosti, a navíc velmi invenční a vtipně pojatá.