Kolébkou gourmetů je pochopitelně Francie. Ve středověku byl šéfkuchařem číslo jedna bzesporu Guillaume Tirel zvaný Taillevent, který vařil pro tři panovníky, krále Filipa IV., Karla V. a Karla VI.
On je také autorem legendární kuchařky La Viandier. V té sepsal postupy na vařená a pečená masa, kterými okouzlil královské jazýčky a nechybělo ani mnoho receptů na přípravu ryb – ty, jakožto postní jídlo, tvořily ve středověku důležitou součást jídelníčku.
Mistr Taillevent se dožil úctyhodných osmdesáti let. A protože se v této době běžně umíralo kolem třiceti, nepochybně na tom mělo zásluhu i jeho kuchařské umění. Na jeho připomínku ještě dnes najdete dost restaurací, které se pyšní jménem Taillevent.
Schopný kuchař krále slunce
Duchovním otcem francouzské kuchyně v dnešním slova smyslu je François Pierre de la Varenne. Žil v 17. století a byl jedním z kuchařů, kteří vařili pro legendárního „Krále slunce“ – Ludvíka XIV.
O Ludvíkovi se traduje, že nebyl velký gourmet a dával přednost kvantitě před kvalitou, ale členové jeho dvora měli vybranější chutě, a tak není divu, že v této době prošla francouzská kuchyně obrovskou proměnou.
Zatímco ve středověku si kuchaři při ochucování jídel vystačili pouze se solí, pepřem a místními bylinkami, v 17. století se ke slovu dostávají exotická koření jako zázvor, kmín či muškátový oříšek. François Pierre de la Varenne je autor kuchařky Le cuisinier françois, ve které najdete spoustu klasik neodmyslitelně spojených s francouzskou kuchyní, jako bešamel, holandská omáčka či dezert Mille-feuille.
Varennova kniha se těšila obrovské oblibě, dočkala se 250 vydání a byla přeložena do angličtiny.
Vincent La Chapelle
Již v minulosti existovali kuchaři, kteří se distancovali od tradic a snažili se vařit nově. Jedním z nich byl I Vincent La Chapelle, který svou kuchařku provokativně nazval The Modern Cook.
La Chapelle vařil pro přední šlechtice své doby (svého času kuchtil dokonce i pro slavnou milenku Ludvíka XV., Madame Pompadour) a hodně cestoval.
Jeho kuchařka měla obrovský vliv na současnou britskou kuchyni – steaky, ragú a koláče se zde dodnes připravují na základě jeho receptů.
Sympatické bylo, že La Chapelle pamatoval i na klienty, kteří měli problémy se zdravím či nadváhou a zařadil do své knihy nízkotučná jídla.
