Nejlepší olivový olej chutná po lisovaných zelených olivách, ale voní nejen po nich – také třeba po zelených rajčatech, trávě a ovoci. Vůbec nejkvalitnější olivový olej je pak extra panenský. Lisuje se výhradně mechanicky a samozřejmě není nijak chemicky upravován. Jednotlivé druhy se přitom liší stejně jako vína – podle místa, kraje nebo i podle roku sklizně. A výroba olivového oleje? To je vlastně umělecká tvorba.
Největší výrobci olejů zaměstnávají nejlepší degustátory. Jejich úkolem je namíchat směsi skvělé kvality a chuti. Ochutnávači tedy testují množství vzorků a jako první vyřazují oleje, v nichž zůstaly stopy po octu, plísních nebo zemině. Nepřípustný je samozřejmě také žluklý tuk nebo extrémně mastná chuť. Jen ty nejlepší oleje se posléze v přesných poměrech míchají do směsí
Pečeme, vaříme
Aby bylo jasno. Extra panenský olivový olej se nepoužívá jen při přípravě salátů. Tento mýtus, tak vytrvalý, je už třeba jednou provždy vyvrátit. S tímto olejem se stejně tak dobře dá péct, vařit i smažit. A jak skvěle! Smažíme většinou při teplotě 180 stupňů Celsia, olej se začíná přepalovat až při 210 stupních.
Kdo je kdo
Jaký je rozdíl mezi extra panenským a panenským olejem? Ten první je nejlepší, ten druhý se také lisuje mechanicky, ale vyznačuje se oproti ,extra druhu’ méně vytříbenou chutí. V českých obchodech narazíte také na variantu ,pure’ – směs rafinovaného oleje s panenským olejem. Tento typ je vhodný pouze a jen na smažení nebo vaření, protože vedle zdravých složek postrádá onu přirozenou chuť. Ještě méně kvalitní je ,sansa’, tedy olej, který se získává při chemické extrakci z odpadu zbylého po lisování extra panenského oleje.
Souboj titánů
A kde se tedy lisuje nejlepší olej? Především v Itálii a v Řecku, odvěké soupeření mezi těmito dvěma zeměmi obvykle končí remízou. Když už si ale sami vybíráte, neřiďte se jen sympatiemi k těm či oněm končinám, ale také potřebami své kuchyně. Hodí se vám víc olej s chutí výraznější, nebo spíš delikátní? Dobré oleje dnes seženete nejen v kulinářských prodejnách, ale i v obchodních řetězcích. Obecně platí, že čím čerstvější, tím lepší. Extra panenský olivový olej by se měl zpracovat do 24 měsíců od data plnění, jinak ztrácí chuť i zdraví prospěšné prvky.
A ještě je tu tzv. nový olej, tedy olej z právě skončené sklizně. V Čechách ho asi nekoupíte, ale pokud tzv. ,olio novello’ ochutnáte například na dovolené v Itálii, určitě mu propadnete a pak už si ho budete vozit domů z každé zahraniční cesty.
Kupte to nejlepší
Když paty nevytáhnete, nezoufejte. Oleje značky Monini ,Granfruttato’ nebo ,Bios’, které se vyznačují bohatou výrazně olivovou a trávovou chutí i vůní, alespoň trochu připomenou zážitek z olio novello – a přitom jsou už k mání v Čechách. Granfruttato nabízejí většinou kulinářské obchody, Bios je k dostání v řetězci Interspar. Naopak řetězec Billa začal dovážet vynikající řecký extra panenský olivový olej Illys.
Řadu dalších delikates seženete ve specializovaných obchodech, v Praze třeba v Culinarii. Tady mají například provensálský panenský olej Château Virant nebo oleje ochucené česnekem, bazalkou, pomeranči a bílými lanýži.
Nepřítel kyslík
Olej má čtyři nepřátele – ostré sluneční světlo, teplo, kyslík a kovy. Zásada číslo jedna zní: kupujte vždy raději menší skleněná balení než velké kovové kanystry. Menší balení znamená i méně kyslíku. Olej potom ale pokaždé pečlivě uzavřete víčkem.
Zásada číslo dvě káže: olej vždy dobře uskladněte, chraňte ho před přímým světlem. Nejkvalitnější oleje se často prodávají v tmavších lahvích, čímž strach ze světla odpadá. Bílé sklo má zase tu výhodu, že lze vybírat i podle barvy – olivová škála sahá od žlutozelené po trávově zelenou. Zásada číslo tři: dbejte na správnou teplotu. Olej nemá rád horko, ideální pro něj ale není ani lednička. V ní se sice nezkazí, ale obvykle se zakalí a zhoustne.
Chuť za to stojí
Výroba panenského olivového oleje je náročná, takže není nejlevnější. Půllitrová láhev může stát 200 až 400 Kč, speciality jsou ještě dražší.
Olej ale nespotřebujete tak rychle jako kávu nebo víno, takže investice se určitě vyplatí. Mimochodem – chuť extra panenského oleje je tak výrazná, že ho do jídla automaticky dáváte v menším množství.
Největší výrobci olejů zaměstnávají nejlepší degustátory. Jejich úkolem je namíchat směsi skvělé kvality a chuti. Ochutnávači tedy testují množství vzorků a jako první vyřazují oleje, v nichž zůstaly stopy po octu, plísních nebo zemině. Nepřípustný je samozřejmě také žluklý tuk nebo extrémně mastná chuť. Jen ty nejlepší oleje se posléze v přesných poměrech míchají do směsí
Pečeme, vaříme
Aby bylo jasno. Extra panenský olivový olej se nepoužívá jen při přípravě salátů. Tento mýtus, tak vytrvalý, je už třeba jednou provždy vyvrátit. S tímto olejem se stejně tak dobře dá péct, vařit i smažit. A jak skvěle! Smažíme většinou při teplotě 180 stupňů Celsia, olej se začíná přepalovat až při 210 stupních.
Kdo je kdo
Jaký je rozdíl mezi extra panenským a panenským olejem? Ten první je nejlepší, ten druhý se také lisuje mechanicky, ale vyznačuje se oproti ,extra druhu’ méně vytříbenou chutí. V českých obchodech narazíte také na variantu ,pure’ – směs rafinovaného oleje s panenským olejem. Tento typ je vhodný pouze a jen na smažení nebo vaření, protože vedle zdravých složek postrádá onu přirozenou chuť. Ještě méně kvalitní je ,sansa’, tedy olej, který se získává při chemické extrakci z odpadu zbylého po lisování extra panenského oleje.
Souboj titánů
A kde se tedy lisuje nejlepší olej? Především v Itálii a v Řecku, odvěké soupeření mezi těmito dvěma zeměmi obvykle končí remízou. Když už si ale sami vybíráte, neřiďte se jen sympatiemi k těm či oněm končinám, ale také potřebami své kuchyně. Hodí se vám víc olej s chutí výraznější, nebo spíš delikátní? Dobré oleje dnes seženete nejen v kulinářských prodejnách, ale i v obchodních řetězcích. Obecně platí, že čím čerstvější, tím lepší. Extra panenský olivový olej by se měl zpracovat do 24 měsíců od data plnění, jinak ztrácí chuť i zdraví prospěšné prvky.
A ještě je tu tzv. nový olej, tedy olej z právě skončené sklizně. V Čechách ho asi nekoupíte, ale pokud tzv. ,olio novello’ ochutnáte například na dovolené v Itálii, určitě mu propadnete a pak už si ho budete vozit domů z každé zahraniční cesty.
Kupte to nejlepší
Když paty nevytáhnete, nezoufejte. Oleje značky Monini ,Granfruttato’ nebo ,Bios’, které se vyznačují bohatou výrazně olivovou a trávovou chutí i vůní, alespoň trochu připomenou zážitek z olio novello – a přitom jsou už k mání v Čechách. Granfruttato nabízejí většinou kulinářské obchody, Bios je k dostání v řetězci Interspar. Naopak řetězec Billa začal dovážet vynikající řecký extra panenský olivový olej Illys.
Řadu dalších delikates seženete ve specializovaných obchodech, v Praze třeba v Culinarii. Tady mají například provensálský panenský olej Château Virant nebo oleje ochucené česnekem, bazalkou, pomeranči a bílými lanýži.
Nepřítel kyslík
Olej má čtyři nepřátele – ostré sluneční světlo, teplo, kyslík a kovy. Zásada číslo jedna zní: kupujte vždy raději menší skleněná balení než velké kovové kanystry. Menší balení znamená i méně kyslíku. Olej potom ale pokaždé pečlivě uzavřete víčkem.
Zásada číslo dvě káže: olej vždy dobře uskladněte, chraňte ho před přímým světlem. Nejkvalitnější oleje se často prodávají v tmavších lahvích, čímž strach ze světla odpadá. Bílé sklo má zase tu výhodu, že lze vybírat i podle barvy – olivová škála sahá od žlutozelené po trávově zelenou. Zásada číslo tři: dbejte na správnou teplotu. Olej nemá rád horko, ideální pro něj ale není ani lednička. V ní se sice nezkazí, ale obvykle se zakalí a zhoustne.
Chuť za to stojí
Výroba panenského olivového oleje je náročná, takže není nejlevnější. Půllitrová láhev může stát 200 až 400 Kč, speciality jsou ještě dražší.
Olej ale nespotřebujete tak rychle jako kávu nebo víno, takže investice se určitě vyplatí. Mimochodem – chuť extra panenského oleje je tak výrazná, že ho do jídla automaticky dáváte v menším množství.
