Pro horké letní dny jsou sorbety, vyrobené ze zmražené ovocné šťávy, jako stvořené: zchladí, osvěží a navíc chutnají skvěle. Za touto lahůdkou se přitom nemusíte vydávat jen do cukrárny: lze ji zvládnout i doma. Jen je třeba mít trpělivost a vědět, jak na to. Poté zvládnete výrobu sorbetu i bez zmrzlinového stroje.
„Ten správný trik, jak mít zmrzlinu nebo sorbet s tou nejlepší texturou bez ,zmrazků‘, spočívá v zamražování během míchání zmrzlinového krému,“ prozrazuje Jan Hochsteiger z Cream & Dream, vyhlášené zmrzlinárny v Pařížské ulici v Praze. Jak na to? V Itálii se podle něj dodnes používá tradiční trik, kdy zmrzlinu mícháte v misce, vložené do ještě větší misky naplněné ledem – tak dlouho, než krém ztuhne.
Pokud vám tento způsob přijde příliš pracný, nebojte se – existují jednodušší postupy. Jen se v jejich případě musíte smířit s tím, že váš výsledek možná nebude tak hebký jako sorbet z profesionální zmrzlinárny a občas se v něm objeví větší kousek ledu – na jeho skvělé chuti to ale nic nezmění.
Slavný americký ,food kritik‘ Jeffrey Steingarten hledání jednoduchého postupu dokonce zasvětil svůj pobyt na Sicílii – ve své knize The Man Who Ate Everything popisuje své několikatýdenní putování, během nějž zkoumal recepty a postupy ve slavných zmrzlinářstvích i malých krámcích, tak aby přišel s receptem na sorbet, který je dobrý, ale zároveň zvládnutelný i v domácích podmínkách. Vyzkoušejte si přípravu citronového sorbetu podle něj – recept přikládáme. A jaká další pravidla byste měli při výrobě dodržet? Jan Hochsteiger z Cream & Dream připomíná, abyste se vyvarovali jakýchkoli dochucovadel či barviv – byť váš jahodový sorbet nebude zářivě červený (protože ani nemůže být, když dužina jahody jasně červená není). „Stejně tak nebude pravá pistáciová zmrzlina zelená, pistácie jsou uvnitř spíše nažloutlé. Spíše než na barvy se tedy soustřeďte na chuť a vůni domácí zmrzliny,“ dodává Jan Hochsteiger. Takže se pusťte do mražení, míchání i ochutnávání!
Citronový sorbet
Cukr ve velké míse rozpusťte ve vodě. Přímo do mísy jemně ostrouhejte kůru z citronů (pouze žlutou část). Struhadlo pak v cukrové vodě i vymáchejte, abyste nepřišli ani o kousek strouhané kůry.
Citrony vymačkejte, měli byste získat 250 ml šťávy. Přilijte ke směsi, dobře promíchejte a pak vše přeceďte přes cedník nebo síto, které je dostatečně jemné, aby se v něm zachytila většina kůry (svou esenci už předala, tak ji můžete odstranit).
Směs nalijte do dostatečně velké, nejlépe kovové nádoby (nebo více nádob) a vložte do mrazáku. Po půlhodině je vyjměte a krystaly, které se začínají tvořit při okrajích, zamíchejte do tekutiny. Za půl hodiny zopakujte a nechte mrazit přes noc. Pokud chcete jemnější strukturu, promíchávejte častěji. Před podáváním nechte pět minut při pokojové teplotě, povrch naškrábejte vidličkou a rozdělte do vychlazených sklenek nebo misek.
SORBET nebo ŠERBET?
Zajímá vás, jaký je rozdíl mezi granitou, sorbetem a šerbetem?
Granita je zmrzlý mix cukru, vody a další ochucené tekutiny – ovocné šťávy, ale třeba i kávy. Od sorbetu se liší především tím, že kousky ledové tříště jsou v jejím případě větší, nerozmíchává se totiž tak často.
Sorbet je jemnější, navíc se vyrábí (vedle práškového cukru a občas i citronové šťávy) výhradně z ovocné šťávy.
A šerbet? Do toho se vedle ovocné šťávy přidává i malé množství mléka: je tedy o ,hutnější‘ než sorbet, ovšem zase lehčí než smetanová zmrzlina.
„Ten správný trik, jak mít zmrzlinu nebo sorbet s tou nejlepší texturou bez ,zmrazků‘, spočívá v zamražování během míchání zmrzlinového krému,“ prozrazuje Jan Hochsteiger z Cream & Dream, vyhlášené zmrzlinárny v Pařížské ulici v Praze. Jak na to? V Itálii se podle něj dodnes používá tradiční trik, kdy zmrzlinu mícháte v misce, vložené do ještě větší misky naplněné ledem – tak dlouho, než krém ztuhne.
Pokud vám tento způsob přijde příliš pracný, nebojte se – existují jednodušší postupy. Jen se v jejich případě musíte smířit s tím, že váš výsledek možná nebude tak hebký jako sorbet z profesionální zmrzlinárny a občas se v něm objeví větší kousek ledu – na jeho skvělé chuti to ale nic nezmění.
Slavný americký ,food kritik‘ Jeffrey Steingarten hledání jednoduchého postupu dokonce zasvětil svůj pobyt na Sicílii – ve své knize The Man Who Ate Everything popisuje své několikatýdenní putování, během nějž zkoumal recepty a postupy ve slavných zmrzlinářstvích i malých krámcích, tak aby přišel s receptem na sorbet, který je dobrý, ale zároveň zvládnutelný i v domácích podmínkách. Vyzkoušejte si přípravu citronového sorbetu podle něj – recept přikládáme. A jaká další pravidla byste měli při výrobě dodržet? Jan Hochsteiger z Cream & Dream připomíná, abyste se vyvarovali jakýchkoli dochucovadel či barviv – byť váš jahodový sorbet nebude zářivě červený (protože ani nemůže být, když dužina jahody jasně červená není). „Stejně tak nebude pravá pistáciová zmrzlina zelená, pistácie jsou uvnitř spíše nažloutlé. Spíše než na barvy se tedy soustřeďte na chuť a vůni domácí zmrzliny,“ dodává Jan Hochsteiger. Takže se pusťte do mražení, míchání i ochutnávání!
Citronový sorbet
- 140 g jemného krupicového cukru
- 750 ml vody (skočte si ke studánce nebo investujte do kvalitní pramenité nebo lahvové, protože chlorovaná vám chuť ledové tříště zlikviduje spolehlivěji než letní sluníčko)
- 4 středně velké citrony (buď bio, nebo dokonale ,odrbané‘)
Cukr ve velké míse rozpusťte ve vodě. Přímo do mísy jemně ostrouhejte kůru z citronů (pouze žlutou část). Struhadlo pak v cukrové vodě i vymáchejte, abyste nepřišli ani o kousek strouhané kůry.
Citrony vymačkejte, měli byste získat 250 ml šťávy. Přilijte ke směsi, dobře promíchejte a pak vše přeceďte přes cedník nebo síto, které je dostatečně jemné, aby se v něm zachytila většina kůry (svou esenci už předala, tak ji můžete odstranit).
Směs nalijte do dostatečně velké, nejlépe kovové nádoby (nebo více nádob) a vložte do mrazáku. Po půlhodině je vyjměte a krystaly, které se začínají tvořit při okrajích, zamíchejte do tekutiny. Za půl hodiny zopakujte a nechte mrazit přes noc. Pokud chcete jemnější strukturu, promíchávejte častěji. Před podáváním nechte pět minut při pokojové teplotě, povrch naškrábejte vidličkou a rozdělte do vychlazených sklenek nebo misek.
SORBET nebo ŠERBET?
Zajímá vás, jaký je rozdíl mezi granitou, sorbetem a šerbetem?
Granita je zmrzlý mix cukru, vody a další ochucené tekutiny – ovocné šťávy, ale třeba i kávy. Od sorbetu se liší především tím, že kousky ledové tříště jsou v jejím případě větší, nerozmíchává se totiž tak často.
Sorbet je jemnější, navíc se vyrábí (vedle práškového cukru a občas i citronové šťávy) výhradně z ovocné šťávy.
A šerbet? Do toho se vedle ovocné šťávy přidává i malé množství mléka: je tedy o ,hutnější‘ než sorbet, ovšem zase lehčí než smetanová zmrzlina.
