Polévka z kapra

... caciucco – přizpůsobil ji však naší tradici

Ingredience:

1 čerstvého celého kapra i s hlavou o celkové váze asi 2 kg
150 ml extra panenského olivového oleje
400 g rajčat
100 g kořenové petržele
100 g mrkve
100 g řapíkatého celeru
100 g šalotky
hrst hrášku
6 stroužků česneku, nakrájeného na plátky
100 ml martini dry
3 bobkové listy
1 lžičku fenyklových semínek
pár lístků čerstvé bazalky
2 nasekané chilli papričky
sůl a pepř na dochucení

Příprava jídla

1. Z vykostěného rybího masa nakrájejte stejnoměrné kostky a uložte je do lednice; budou tam čekat až do velkého finále. Nasekanou kostru a zbytky masa s hlavou (kromě žaber) nechte hodinu proplachovat pod tekoucí vodou.
2. Česnek v hrnci opečte na mírně rozehřátém olivovém oleji dozlatova. Přidejte fenykl, bobkový list, část chilli papriček a bazalky, šalotku a polovinu zeleniny pokrájené na menší kostky. Lehce osmahněte a poté přidejte nakrájená rajčata i propláchnuté rybí kosti. Důkladně opečte a podlijte martini. Po deseti minutách přidejte trochu ledu a studenou vodu, aby byla ryba zakrytá.
3. Pomalu přiveďte k varu a pětadvacet až třicet minut jemně vařte na mírném plameni.
4. Hotovou polévku přeceďte přes jemný cedník, svařte na polovinu a znovu (i dvakrát) přeceďte.
5. Maso vyjměte z lednice, lehce osolte a opepřete a spolu se zbylými papričkami a bazalkou opečte na olivovém oleji. Zbytek pokrájené zeleniny a hrášek povařte osolené vodě doměkka.
6. Do talíře dejte část opečeného masa a uvařenou zeleninu a přelijte horkou polévkou.

Triky À la Vito Mollica
■ Když vývar zalijete studenou vodou a ledem (bod 2), získá lahůdkovou chuť.
■ Během vaření (bod 3) odstraňujte pěnu (vysráženou bílkovinu); kazila by chuť.
■ Několikeré přecezení (bod 4) zjemní polévku na hebounký krém.