Doba přípravy: 3–3¼ hodiny (včetně 2½ hodiny pečení) + čas na odležení
Počet porcí: 4–6
Středně těžké
1,5 kg vepřového ramínka bez kosti nebo bůčku, s kůží
Na marinádu:
4 lžíce hrubé mořské soli
2 lžíce kuliček sečuánského pepře, opraženého
2 lžičky čínské směsi pěti koření
1 lžíce cukru
1) Propíchejte kůži vepřového (jde to dobře vidlicí na pečení), dokud není pokrytá otvory. Na mřížku nad dřezem položte vepřové kůží nahoru. Přiveďte k varu hrnec vody a naběračkou několikrát vroucí vodou vepřové přelijte. Dejte maso stranou.
2) Rozpalte wok nebo velkou pánev. Přidejte sůl, kuličky pepře a směs pěti koření a rychle osmahněte (bude to trvat asi 30 sekund), dokud vše není horké a dobře promíchané. Stáhněte z plamene, vmíchejte cukr a nechte trochu zchladnout. Poté vetřete směs do vepřového masa, kůži vynechte. Nechte na mřížce odležet v pokojové teplotě, kůží dolů, nejméně 3 hodiny (nejlépe přes noc).
3) Předehřejte troubu na 200 °C, plynovou na stupeň 6, horkovzdušnou na 180 °C. Otočte vepřové na mřížce kůží nahoru a mřížku položte nad pekáč, do kterého nalijete 2–3 cm horké vody. Pečte 15 minut, snižte teplotu na 180 °C, plynovou troubu na stupeň 4, horkovzdušnou na 160 °C a pečte další 2 hodiny. Občas zkontrolujte a v případě potřeby dolijte horkou vodu. Na posledních 15 minut zvyšte teplotu na 230 °C, plynovou na stupeň 8, horkovzdušnou na 210 °C. Vytáhněte maso z trouby a nechte ho asi 20 minut odpočinout. Podávejte nakrájené na velké kostky.
Náš tip:
Abyste opražili kuličky sečuánského pepře, na středním plameni rozehřejte wok nebo těžkou pánev. Nasypte do ní kuličky pepře (naráz zvládnete udělat 140 g) a pražte je asi 5 minut, dokud nezhnědnou a nezačíná se z nich kouřit. Stáhněte z plamene a nechte vychladnout. V mlýnku na pepř kuličky pepře namelte nebo je nadrťte v hmoždíři. Uchovávejte ve sklenici se šroubovatelným uzávěrem. Nebo celé kuličky uchovávejte v dobře uzavřené nádobě a namelte vždy takové množství, které zrovna potřebujete.
