Když jsme Vitu Mollicovi, šéfkuchaři restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons, předložili naši představu těstovin, rozesmál se. Jakkoli dokonale totiž ovládá ta správná spojení pasty a příslušných omáček, na verzi doplněnou designovými svítidly zatím nedošlo. Temperamentní čtyřiatřicetiletý Ital se ale nezastaví před žádnou výzvou, spíš naopak.
„Někdy si přeju, abych nebyl tak umanutý,“ prozradil na sebe už dřív. Vito, který se v Praze usadil po Londýnu a Vídni a žije tu s rodinou už šest let, je perfekcionista. Jemně, pečlivě, ale důrazně vysvětluje, proč se některé těstoviny k některým omáčkám prostě nehodí a jak je důležité, aby omáčka na tvaru a případných záhybech dobře držela. Znovu a znovu zdůrazňuje, jak se těstoviny nesmějí převářet, jinak bude jejich chuť a konzistence ztracená. On sám si je i vyrábí, je ale praktický a nemá diktátorské sklony, takže na vlastnoruční výrobě u ostatních netrvá a důraz klade spíš na správné spojení různých typů těstovin s omáčkami či náplněmi.
Jako mistr svého oboru ví, že ničí názory nelze brát za absolutní a že ve světě chutí existují tisíce cestiček. Jejich zkoumání zasvětil Vito svůj život a asi ho to nikdy nepřestane bavit. Kouzlení v kuchyni je totiž pro něj stejně přirozené jako dýchání. Třicítka kuchařů, které má na povel, od něj pochytila tuhle filozofii stejně rychle, jak rychle se snaží vstřebat co nejvíc z Vitova kuchařského umění. Stejně jako z jeho schopnosti unést tlak na psychiku, který s sebou nese příslušnost k absolutní špičce v oboru: není dne, kdyby svou způsobilost nemusel dokazovat hostům, kolegům, konkurenci i sama sobě. Vito i tohle zvládá s přehledem.
Nové chuťové kombinace, postupy a inspirace pro něj představují i způsob, jak se udržovat ve formě. Když se jeho kolegů zeptáte, co na něm obdivují, obvykle zazní slova jako dobrá nálada, nadšení, neúnavnost. A to, že nedělá rozdíl mezi a úkolem. Proto vzal vážně i zadání Elle a kombinace těstovin a doprovodných ingrediencí vykouzlil s péčí hodnou mistra, jakým je.
Těstoviny s hříbky
4 porce
200 g špenátových těstovin, 300 g hříbků, 8 lžic panenského olivového oleje, 8 g česneku, několik lžic silného kuřecího vývaru, 450 ml smetany ke šlehání, 450 g sýra taleggio (vláčný, ale pevný sýr), 20 g sušené šunky, 20 g sýra manchego (ostřejší tvrdý sýr)
Uveďte smetanu do varu a nechte v ní rozpustit sýr nakrájený na kostičky. Protřete cedníkem, aby omáčka byla hladká, a případně přisolte. Těstoviny uvařte v osolené vodě al dente a sceďte. Na pánvi na olivovém oleji osmahněte očištěné a na plátky nakrájené houby. Podlijte vývarem, nechte vydusit šťávu a do pánve přisypte těstoviny.
Před podáváním poprašte každou porci šunkou nakrájenou na tenounké nudličky a jemně strouhaným sýrem. Zakápněte trochou sýrové omáčky.
