Při přípravě lednové Elle zašel Ondřej Lipár za panem Cuketkou. Hubený drobný bloger klame tělem. Na někoho, kdo žije jídlem, rozhodně nevypadá. Ale když se rozpovídá! Okamžitě poznáte, s kým máte tu čest. Přesvědčte se.
Přinášíme vám druhou část rozhovoru s Martinem Kucielem alias panem Cuketkou. První najdete v lednové Elle.
Je nějaká kuchyňská surovina, bez které se teď doma neobejdeš?
Oblíbil jsem si slaniny uzené pomalu a za studena, které se snažím hledat u nás u malých uzenářů a farmářů. Je to úplně úžasná surovina, která mě docela pobláznila. Myslím, že v Česku je umíme dobře připravovat a že by je mělo být víc vidět. V restauracích se s nimi pracuje ještě málo.
A také jsem se vrátil k co nejobyčejnější zelenině, celoročně, a snažím se naučit se s ní vařit tak, aby to bylo superdobré. Zelenina dostává, a v Česku obzvlášť, strašně na prdel – byla vytlačena do pozice přílohy nebo ozdoby nebo, nedejbože, zeleninové oblohy. Přitom když se umí přípravit, je skvělá.
Maso poslední rok řeším ‚víkendovým masismem‘. Člověk už má dnes možnost úplně vynechat maso produkované ve velkochovech a každý se může dostat k dobrému masu z malých farem. Bohužel jsme se naučili, že maso je levné a dostupné, což je nesmysl. Produkce masa je náročná – energeticky, finančně i zpracováním. Když se maso dělá levně, jsou s tím jenom problémy.
Jaké jídlo ses vloni naučil vařit?
Moje nová jídla má na svědomí David Chang s kuchařkou Momofuku, tomu jsem úplně propadl. Všechna ta jídla mě uhranula a vyzkoušel jsem jich už asi dvacet. Asijskou kuchyni jsem vždy nechával stranou, protože je náročná na suroviny. Ale Changova kuchařka je napsaná přístupně a ‚americky‘ – je z poloviny Američan a z poloviny Korejec. Líbí se mi i jeho podniky. Přestože vaří jídla založená na exotických ingrediencích, přenáší do nich lokální vlivy. V základním japonském vývaru daši nahradil strouhaného sušeného tuňáka, tedy velmi drahou a těžko dostupnou surovinu, americkou slaninou. Je to geniální. Momofuku je pro mě objev roku.
Je pro tebe některý z těch receptů opravdu výjimečný?
Momofuku pork buns – pečený vepřový bůček v lehkých knedlíčcích s nakládanými okurkami a jarní cibulkou. Pro mě je to překlad vepřo knedlo zelo do asijské kuchyně. Je to lehké a nesnesitelně dobré jídlo.
Máš nějakou oblíbenou pomůcku do kuchyně?
Nechal jsem si přivézt vodní lázeň s konstantním udržováním teploty, abych mohl doma dělat sous-vide. Ovšem není to praktická věc, kterou bych doporučil každému. Každý by ale měl mít doma demižon a kvasnou zátku. Už druhým rokem jsem zkoušel vykvasit ovocné víno, je to docela dobrá sranda a zároveň dobrá cesta, jak zpracovat základní surovinu ze zahrady.
Ale jinak jsem spíš spoustu věcí vyházel. Čím je pomůcka jednostrannější, tím je horší.
Máš nějaké oblíbené české kritiky restaurací?
Z profesionálů je pro mě nejlepší Petra Pospěchová z Hospodářských novin. Věřím jí, že dělá svou práci poctivě, což u spousty dalších říct nemůžu. Ctí etický aspekt a důvěřuji její erudici a úsudku. Mám rád i MichalaSängera, což je bloger, který psal nejdřív pro brněnskou MF Dnes a teď hodnotí pro Lidové noviny. Líbí se mi jeho uvolněný a neškrobený styl – to je pro mě trend, takové food kritiky bych četl rád.
