Do modelingové branže se dostala v pouhých patnácti letech. Již dva roky nato se přitom Amber stala součástí skupiny modelek, které šly ve stopách Naomi Campbell a Lindy Evangelisty. Po boku Kate Moss a Shalom Harlow, s nimiž v letech 1995 až 1996 moderovala MTV's House of Style, představila Valletta nový pohled na módu. Od modelingu si dala pauzu v roce 2000, aby se začala profesionálně věnovat herectví. Objevila se více jak dvaceti rolích v rámci televizních seriálů a filmů, mezi které patřily i trháky jako Gamer, Transporter 2 nebo Hitch.
V roce 2014 spustila Valletta e-commerce platformy Master & Muse, které zvyšují povědomí o udržitelné módě. V rámci těchto projektů, kde působí jako kurátorka, pomáhá překlenout propast mezi tím, co je rozumné a tím, co je trendy. Znamená to investování do zdrojů, získávání 100% organické bavlny, recyklovaného polyesteru, korku a textilií z dead-stock zásob pro společensky odpovědnou a slušivou kolekci oblečení a doplňků. Platforma je také edukačním místem, kde si můžete přečíst o spoustě ekologických návrhářů, prohlédnout si složení každého produktu, případně si jednu nebo dvě položky koupit.
Valletta se objevila na mnoha mezinárodních konferencích, promluvila například na The Copenhagen Fashion Summit, H&M Foundation Global Change Award nebo Sustainable Brands Conference. Působila i jako mentorka v rámci CFDA Sustainable Fashion Initiative a je v poradních orgánech Cradle to Cradle (Fashion +) nebo Environmental Media Association.
V roce 2019 začala modelka spolupracovat s Fashion Institut of Technology (FIT). Kromě toho, že působila jako členka představenstva, se zhostila organizace dvou slavnostních předávání cen zaměřených na udržitelnost a inovace. Na konferenci Innovation in Sustainability 2019 pak přednesla i hlavní projev. Není proto divu, že ji FIT vloni jmenoval první oficiální ambasadorkou udržitelnosti. Ve své nové roli tak bude získávat peníze pro univerzitní fond, hodnotit studentské práce a využívat své značné zkušenosti ve prospěch studentů i školy.
Na jaře loňského roku navíc představila svou kapsulovou kolekci doplňků ve spolupráci se značkou Karl Lagerfeld. Ta obsahovala K/Kushion bag z recyklované bavlny nebo kaktusové náhražky kůže barvené organickým pigmentem s plisovaným nebo prošívaným povrchem.
